「ステファンカーブ」

ステファンカーブとは、むし歯ができる仕組みを説明するためのグラフのことです。お口の中の歯垢のpH（ペーハー）の変化を表します。

ステファンカーブは、縦がpH値、横が時間軸で表わされます。要するに時間の経過とともに、口腔内のpHがどのように移り変わるかがわかるのです。

むし歯のはじまりは、お口の中に入ってきた糖分を使ってむし歯菌が酸を作ることす。
むし歯菌が作った酸は、歯を溶かします。これが『脱灰』です。むし歯菌が酸を産生し、歯の表面がpH5.5以下に下がると脱灰が始まります。この脱灰が始まるpH値を臨界pHと言います。

通常は、お口の中は中性です。
しかし、物を食べるごとにむし歯菌が酸を出し始め、時間の経過と共にpHは下がり続け、歯が溶け始める臨界pH5.5を超えてきます。臨界pHを超え続けている間は、歯は溶け続けます。

しかし、唾液による緩衝作用（酸を中和する力）により、徐々にpHは上昇し、グラフのように臨界pHより上に上がります。お口の中のpH値が臨界pHより上にある間は、唾液により歯の表面の再石灰化が行われ、酸で壊れた歯の表面を修復してくれます。

私たちのお口の中は、上記のように、食べ物や飲み物がお口の中に入ってくると、『脱灰』と『再石灰化』を毎回繰り返しているのです。

このように、むし歯に対する防御機能を備えています。
それでは、なぜ、むし歯ができてしまうのでしょうか。

それは、自己修復能力を越えて、脱灰と再石灰化のバランスが崩れてしまうからです。
再石灰化（修復）が脱灰より優勢ならばむし歯にはならないのですが、脱灰が再石灰化（修復）より優勢になってしまえば、むし歯が進行してしまいます。

要するに、むし歯にならないようにするためには、脱灰より再石灰化を優勢になるようにすればいいのです。

例えば、以下のグラフを御覧ください。
一日の飲食の回数が多いと、再石灰化より脱灰が優勢になってしまいます。これはむし歯になりやすい悪い例です。

それに対して、以下のグラフを御覧ください。
の一日の飲食の回数が少ないと、脱灰より再石灰化が優勢になり、むし歯が予防しやすくなる良い例です。

このように、食習慣とむし歯の発生には関連があるということがステファンカーブを使うと理解しやすくなります。